火鍋は、中国人の食文化において広く知られる鍋料理で中国大陸に限らず、台湾、シンガポールなどの華僑社会の他、日本やアメリカなどの中華街や、中華料理店においても提供されています。
中華料理店や火鍋専門店で提供される火鍋は、中央を太極の「陰陽」に見立てて
仕切った金属製の丸鍋の中に、
■白湯（パイタン）と呼ばれる白濁のスープ。
■唐辛子や山椒など調味料を沢山入れた辛い味付けの紅湯の麻辣（マーラー）スープ。
この2種類を別々に入れて煮立て、好みの食材をスープに入れて煮て食べます。
四川火鍋が美味しいかどうかの決め手はスープ(鍋底)です。
有名な鍋料理店ではスープの作り方や味付けに独自のコツがあります。
四川で最も人気があるのは、紅湯火鍋です。
白いスープの「白湯火鍋」は鶏の骨と豚骨を煮詰めたもので、中には体にいい漢方薬材、クコの実や棗などが入っています。中国人が店で食べる時、赤いスープと白いスープを同じ鍋に入れる「鴛鴦火鍋」を注文する人も多いです。
夏に辛い鍋を食べると、汗をいっぱい流して、ダイエットに。
冬には体にいい滋養火鍋たべることで、体の中から温められ、美容にも良いです。
四川鍋で煮る素材は数百種類もあると言われています。
煮る時間が短く、やわらかいものとして、魚や牛肉、羊肉を薄く切ったものと鴨の腸。
牛の胃袋、鶏肉の薄切り、しいたけなどは鍋に入れて少し時間が経つと美味しくなるものもあります。
四川鍋のたれは通常二種類。
■「ゴマ油とニンニク、塩できたたれ」
■「ゴマ味噌と塩、唐辛子できたたれ」
いずれもゴマの香りで美味しさが引き出します。普通、赤いスープの鍋にはゴマ油、白いスープの鍋にはゴマ味噌、という風になります。
赤い鍋には十分味付けられたているので、シンプルなゴマ油を、白いスープには栄養素が多いけど、ほとんど味付けられていないので、ゴマ味噌のたれを使います。
また、赤い鍋かのものはとても熱いので、ゴマ油をつけると、ヤケドの防止にもなります。
また、ゴマ油にお酢を入れる。赤い鍋にお酢だけをたれにする。というのもあります。
上記でご説明したのは火鍋の基本的な形ですが、これ以外にも「シーフード火鍋」、「魚頭火鍋」、「ウサギ火鍋」、「山の幸火鍋」など、アレンジされたものも多いです。
屋台で見かける肉団子や野菜などを串刺しにして、鍋に煮て食べられる「マーラータン」も火鍋の屋台バージョンになります。
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